El mole de caderas vuelve a colocar a Tehuacán en el centro de la actividad gastronómica poblana. La temporada de 2026 comenzó con una expectativa de derrama económica superior a 100 millones de pesos, una cadena productiva que involucra a ganaderos, agricultores, comerciantes y cocineras tradicionales, y el desafío de conservar una tradición que forma parte del patrimonio cultural del estado.
El gobernador Alejandro Armenta Mier encabezó la apertura de la temporada, durante la cual se prevé la participación de alrededor de 12 mil cabezas de ganado caprino y más de 80 restaurantes y cocineras tradicionales.
La celebración recupera una práctica culinaria vinculada con la producción ganadera regional y los conocimientos transmitidos entre generaciones. Desde 2010, el mole de caderas cuenta con reconocimiento como patrimonio cultural intangible de Puebla.
Armenta sostuvo que esta tradición debe promoverse de manera permanente, no solamente durante su temporada de mayor consumo, para mantener su presencia cultural y ampliar las oportunidades económicas de las familias que participan en su producción.
Tehuacán, centro de la producción caprina poblana
Detrás de cada plato de mole de caderas existe una actividad ganadera que representa una fuente de ingresos para comunidades rurales.
La secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, Ana Laura Altamirano, informó que Puebla ocupa el tercer lugar nacional en producción de carne caprina, con más de 4 mil toneladas anuales, equivalentes al 10 por ciento de la producción del país.
De acuerdo con las cifras presentadas por la funcionaria, esta actividad tiene un valor superior a 400 millones de pesos en la entidad.
Tehuacán encabeza la producción estatal de carne de cabra, con más de 291 toneladas y un valor económico superior a 28 millones de pesos.
La relevancia del municipio no se limita a la elaboración del platillo. También comprende la crianza y comercialización del ganado, el suministro de ingredientes y los servicios vinculados con la temporada gastronómica.
Para este año, la expectativa oficial es superar los 100 millones de pesos de derrama económica, una proyección que dependerá de la actividad comercial y turística registrada durante la temporada.
Productores y restaurantes buscan una relación directa
Uno de los planteamientos presentados durante la inauguración fue fortalecer la vinculación entre los productores caprinos y la industria restaurantera.
Altamirano explicó que el gobierno estatal impulsa mecanismos para conectar directamente a quienes producen el ganado con los establecimientos que preparan y comercializan el mole de caderas.
También informó sobre el impulso a una sala de corte con capacidad para procesar 3 mil cabezas de ganado.
De acuerdo con las estimaciones oficiales, esa capacidad equivale a 45 mil kilogramos de carne o 7 mil 200 kilogramos de carne de chito.
La infraestructura busca fortalecer el procesamiento de productos caprinos y ampliar las posibilidades de comercialización dentro de una actividad que combina ganadería y gastronomía.
La secretaria añadió que el valor de la producción agropecuaria de Puebla pasó de 64 mil millones de pesos en 2024 a 84 mil millones en 2026, cifras con las que dimensionó la importancia económica del sector rural.
Una tradición que reúne gastronomía y memoria
El secretario de Arte y Cultura, Fritz Glockner, destacó que la temporada del mole de caderas representa un encuentro con la historia y las prácticas culturales de las comunidades poblanas.
La elaboración del platillo reúne conocimientos culinarios transmitidos entre generaciones y productos asociados con la actividad agrícola y ganadera de la región.
La cocinera tradicional de Tepexi de Rodríguez, Feliciana Gámez Jiménez, expresó la importancia que tiene esta celebración para las comunidades que esperan cada año el inicio de la temporada.
Su intervención estuvo centrada en la necesidad de conservar los conocimientos heredados y mantener vivas las prácticas culinarias de sus antepasados.
La ceremonia incluyó la danza tradicional del mole de caderas, interpretada por un ballet de Tepeaca integrado por alrededor de 30 participantes.
El gobernador y miembros de su gabinete participaron en la presentación, mientras que la diputada federal Rosario Orozco Caballero hizo la declaratoria inaugural de la temporada.
Turismo gastronómico para atraer visitantes
La administración estatal también busca aprovechar la temporada para fortalecer la actividad turística en Tehuacán y otras localidades relacionadas con la preparación del platillo.
Armenta destacó la ubicación estratégica de Tehuacán y su conexión con Oaxaca y Veracruz, además de su importancia como punto de acceso hacia el sur-sureste del país.
El mandatario vinculó la promoción del mole de caderas con una estrategia turística que contempla infraestructura, patrimonio cultural, gastronomía y experiencias comunitarias.
Entre las acciones mencionó los avances en conectividad aérea de Puebla, la preparación del pasaporte turístico 2027 y la promoción de los pueblos mágicos.
El encargado de despacho de la Secretaría de Desarrollo Turístico, Carlos Pérez, destacó que la gastronomía permite vincular diferentes actividades económicas, desde la producción de alimentos hasta los servicios turísticos.
El presidente municipal de Tehuacán, Alejandro Barroso Chávez, invitó a habitantes y visitantes a participar en las actividades culturales programadas durante la temporada.
La asistente Suzana Vega destacó la importancia de promover las tradiciones gastronómicas, mientras que Rafael Orozco, habitante de Tehuacán, llamó a los migrantes poblanos a conservar el vínculo con sus raíces culturales.
El valor económico de preservar una tradición
La temporada del mole de caderas reúne dos dimensiones que las autoridades buscan fortalecer: su valor como patrimonio cultural y su capacidad para generar ingresos entre las comunidades productoras.
El reconocimiento obtenido en 2010 distingue la importancia histórica y cultural del platillo, mientras que las cifras de producción caprina muestran el peso económico de la actividad que lo sostiene.
Con alrededor de 12 mil cabezas de ganado previstas para esta temporada y una derrama proyectada superior a 100 millones de pesos, Tehuacán busca consolidar una celebración que trasciende los restaurantes.
La continuidad del mole de caderas depende también de los productores, las cocineras tradicionales y las comunidades que conservan los conocimientos necesarios para elaborarlo. Son ellos quienes mantienen vigente una tradición que cada año regresa a las mesas poblanas.
